Le cadre règlementaire sur les conditions d'hygiène est peu développé pour la viande et ses produits dérivés, que ce soit pour les produits issus de l'élevage ou ceux issus de la chasse. Le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments, des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC») qualifie de «clandestin» tout abattage d'un animal qui n'a pas eu lieu dans un abattoir ou un établissement destiné à cet usage agrée par l'autorité vétérinaire compétente. 
Au niveau national, il n'y a toutefois pas de textes régissant les abattoirs en dehors de la législation environnementale (en tant qu'installations de première classe, les abattoirs sont soumis à une autorisation d'ouverture du Ministre en charge de l'environnement). Il existe un texte sur les règles pour l'abattage des bovins, ovins, caprins et porcins mais il porte uniquement sur le type d'animaux pouvant être abattus, et non sur les conditions sanitaires et d'hygiène à respecter pour l'abattage. 

Pour les produits de la pêche, le cadre juridique est plus développé. La loi n°03-2010 sur la pêche et l’aquaculture continentale exige une autorisation d'ouverture pour tous les établissements de pêche et d'aquaculture, y compris ceux de la filière post-capture qui pratiquent les activités de traitement ou de commercialisation. Cette autorisation est délivrée par l’autorité de la pêche et de l’aquaculture continentale. Ces établissements sont également soumis à des visites techniques, dont au moins une visite doit se dérouler avant la mise en exploitation, puis une visite par an. 

Plusieurs textes réglementaires prévoient également une obligation d'agrément des établissements de manipulation et lieux de vente en gros (lieux de débarquement, halles, criées, etc.) des produits de la pêche et de l'aquaculture, tant marins que d'eau douce. Ils imposent un contrôle sanitaire des produits, des normes minimales d'hygiène à respecter tant pour la conception des bâtiments que pour le personnel, et la mise en place de programmes d'autocontrôles. Les lieux de vente au détail et les marchés locaux ne sont pas concernés par ces règles. 

La loi n°03-2010 sur la pêche et l’aquaculture continentale ne fait pas expressément référence à ces textes, si bien que l'articulation des différentes autorisations/agréments n'est pas clairement établie.

Le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments, des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC») reconnaît à l'autorité vétérinaire le pouvoir de réaliser des contrôles des viandes dans les abattoirs et des produits halieutiques dans les débarcadères, les établissements de stockage et de vente. Plus précisément, l'autorité vétérinaire a pour mission de:
-    veiller au respect des normes lors du transport et de l'abattage des animaux de boucherie et de volaille; 
-    assurer l'inspection sanitaire dans les abattoirs, dans les établissements de stockage, de transformation, et dans les lieux de vente de viandes d'animaux de boucherie, des conserves de viandes et de poissons ou d'autres produits alimentaires d'origine animale.
Au niveau national, la Direction générale de l’élevage dispose d'une Direction du contrôle de la qualité des produits d’origine animale (décret n°2017-341), chargée notamment de: 
-    superviser l’inspection et le contrôle des produits d’élevage;
-    élaborer les manuels de procédures relatifs au contrôle de la qualité, à la sécurité sanitaire et à la valorisation des produits d’élevage;
-    contribuer à l'édiction des normes alimentaires relatives aux produits d’élevage au niveau national, régional et international; 
-    assurer la certification sanitaire des produits d’élevage destinés à la consommation intérieure, à l’importation et à l’exportation. 
La Direction générale de la pêche et l'aquaculture dispose également d'une Direction du contrôle de la qualité des produits de la pêche et de l'aquaculture (décret n°2017-342).

La loi n°03-2010 sur la pêche et l’aquaculture continentale prévoit l’instauration d’un service d’inspection et de contrôle de la qualité et de la sécurité des produits de la pêche et de l’aquaculture, ainsi que la réalisation de visites techniques dans les établissements. Il n’y a pas de dispositions législatives équivalentes pour les produits issus de la chasse et de l’élevage. Il existe néanmoins un texte réglementaire instaurant un service d'inspection rattaché aux services de l’élevage ainsi qu’un service d'inspection rattaché aux services de la pêche et de l’aquaculture (décret n°2017-339). Ce texte ne précise toutefois pas l'étendue des pouvoirs et des missions qui incombent aux services d'inspection (contrôle des produits d'origine animale, des structures y relatives et/ou des importations et exportations).  
Des chevauchements de compétences concernant l'inspection sanitaire peuvent également exister au niveau central (entre ministères) et au niveau local (entre le maire et l'administration centrale). Le Ministère de la santé dispose en effet d'un service d’inspection de l'hygiène chargé de contrôler notamment les industries alimentaires, les restaurants, les boucheries, les poissonneries, les marchés. La commune dispose quant à elle d'une compétence pour gérer les abattoirs.

D’après le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC»), l'autorité vétérinaire doit assurer le contrôle sanitaire du gibier. Ce règlement exige aussi que la règlementation zoosanitaire dans chacun des pays membres encadre l'ensemble des pratiques relatives aux animaux, y compris les animaux sauvages, notamment en ce qui concerne le transport et la manipulation, mais aussi l'abattage et la mise à mort. Ces éléments n’ont toutefois pas encore été transposés en droit interne.

Le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC») exige que la règlementation zoosanitaire dans chacun des pays membres encadre l'ensemble des pratiques relatives aux animaux, y compris les animaux sauvages, notamment en ce qui concerne le transport. Il n’y a toutefois pas encore de transposition de cette obligation dans le cadre juridique national.

Il n'existe pas de règles d'enregistrement ou d'agrément sanitaire des établissements qui transforment ou commercialisent la viande issue de la chasse. La loi n°37-2008 sur la faune exige néanmoins le paiement d'une redevance par les transformateurs des produits de la faune. Les modalités relatives à cette redevance sont fixées par décret (non adopté à ce jour).

N/R

Les embarcations ainsi que les installations destinées à la pêche et l'aquaculture sont réglementées par la loi n°03-2010 sur la pêche et l'aquaculture continentale: l'immatriculation de toutes les embarcations de pêche est obligatoire, ainsi que la réalisation de visites techniques dans tous les établissements de pêche et d'aquaculture. Des textes réglementaires précisent les procédures et prévoient la vérification des équipements ainsi que des conditions d'implantation et d'installation des établissements. Les méthodes de pêche interdites (explosifs, stupéfiants etc.) sont précisées par la loi, et la liste des moyens autorisés ou prohibés pour la pratique de la pêche commerciale et artisanale est définie par un texte réglementaire (arrêté n° 9102 du 17 novembre 2010).

Les règles relatives aux traitements des produits de la pêche et de l'aquaculture, ainsi qu'au stockage, transport et à l'exposition des produits de la pêche et de l'aquaculture vendus vivants aux consommateurs ne sont pas précisées par la loi n°03-2010. Plusieurs textes réglementaires antérieurs, qui visent les produits marins comme les produits d'eau douce, prévoient en revanche des règles sanitaires à respecter. Pour les produits vivants, il est exigé qu'ils soient constamment maintenus dans les meilleures conditions de survie et des normes minimales sont prévues pour le transport, le stockage et l'exposition des produits (par exemple l'obligation d'avoir une installation alimentée d'une eau de qualité suffisante, l'obligation d'utiliser des récipients et engins de transport permettant d'assurer la conservation des produits dans des conditions de température et d'hygiène satisfaisantes, avec notamment une quantité de glace suffisante). Ces textes réglementaires précisent également quels sont les traitements qui peuvent être appliqués aux produits, et dans quelles conditions d'hygiène, en fonction des lieux où ils sont réalisés (à bord des embarcations ou après le débarquement).

Le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments, des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC (« le règlement CEMAC ») établit des principes directeurs du bien-être animal applicables au traitement des animaux. D’après ce règlement, les États membres doivent encadrer l'ensemble des pratiques relatives aux animaux d'élevage, notamment celles relatives à leur hébergement. En dehors de ces dispositions générales, il n’existe pas de dispositions spécifiques sur la stabulation.

D’après le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC»), l'autorité vétérinaire doit veiller au respect des normes durant l'abattage et assurer l'inspection sanitaire des abattoirs. Le règlement CEMAC ne donne toutefois pas d'indications sur l'inspection ante-mortem. Il exige également que les États membres procèdent à une évaluation appropriée des risques sanitaires liés aux animaux, et élaborent, adoptent et appliquent ensuite les mesures de gestion du risque nécessaires et proportionnées. Le cadre juridique national ne contient en revanche pas de prescriptions sur l’inspection ante mortem des animaux d’élevage.

Le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC») prévoit des inspections sanitaires par l’autorité vétérinaire pour les viandes dans les abattoirs et les produits halieutiques dans les débarcadères, les établissements de stockage et de vente. Toutefois, il ne précise pas, notamment dans le cas des viandes, si cette inspection intervient immédiatement après la mort de l’animal. Le cadre juridique national ne contient pas de prescriptions sur l'inspection post mortem pour les produits de la faune et de l'élevage (viande).  
Pour les produits de la pêche et de l'aquaculture, des textes réglementaires prévoient des contrôles organoleptiques qui peuvent être complétés par des contrôles chimiques et microbiologiques par échantillonnage.

D'après le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC (« le règlement CEMAC ») les États membres doivent s'assurer que les exploitants utilisent un étiquetage adéquat de la viande et des denrées alimentaires afin de faciliter leur traçabilité. Au niveau national, il n'y a toutefois pas de réglementation générale imposant l'identification et le marquage des produits d'origine animale. 
Pour les produits de la faune et de l'élevage (viande), aucun texte ne semble exiger d'estampiller les viandes abattues dans les aires d'abattage ou de marquer les lots de produits transformés. 
Pour les produits de la pêche et de l'aquaculture, des textes réglementaires imposent aux établissements de manipulation et aux lieux de vente en gros d'apposer des marques de salubrité sur l’emballage des produits ou sur les documents accompagnant les produits non-emballés. Ces règles ne concernent pas la vente au détail et les marchés locaux.

D’après le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC») les États membres doivent contrôler et vérifier à toutes les étapes, y compris celle de la transformation, le respect par les exploitants du secteur alimentaire des prescriptions de la législation alimentaire. Au niveau national, il n'existe toutefois pas de règles encadrant la transformation des produits de la faune et de l'élevage (viande) ou les activités liées comme le stockage, le transport ou la conservation. 

Pour les produits de la pêche et de l'aquaculture, des textes réglementaires prévoient des règles relatives à la conservation (notamment des contrôles de température) ainsi que des règles pour éviter les risques de contamination (principe de séparation des emplacements où sont réalisés les différentes étapes de la transformation; évacuation des matières premières impropres à la consommation ainsi que des déchets; critères de salubrité pour l'eau utilisée; règles sur la décongélation des produits; etc.). Ces textes imposent également aux établissements de tenir un registre des traitements réalisés lorsque ceux-ci sont considérés comme importants pour la conservation des produits. Une liste des additifs alimentaires autorisés pour les préparations des produits à base de poissons, crustacés et mollusques a été définie par voie réglementaire, et les industriels qui souhaitent utiliser de tels additifs doivent obtenir au préalable une autorisation du Ministre de la pêche (arrêté n° 3642 du 29 septembre 2000).

D'après le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC (« le règlement CEMAC »), en cas de danger grave ou immédiat pour la santé humaine, l'autorité vétérinaire peut suspendre la mise sur le marché de la denrée alimentaire d'origine animale ou du produit animal considéré. Elle peut faire procéder à son retrait en tout lieu où la denrée/le produit se trouve, ainsi qu'à la destruction lorsqu'il s'agit du moyen le plus approprié pour écarter le danger. Toujours d'après le règlement CEMAC, les acteurs de la chaîne alimentaire sont responsables de la qualité sanitaire des denrées alimentaire d'origine animale qu'ils mettent sur le marché et ils ont l'obligation d'établir des procédures de retrait de toute denrée risquant de compromettre la santé du consommateur, et d'en informer les autorités et les consommateurs.

Le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC») ne fait pas expressément mention du transport des denrées alimentaires d’origine animale mais d’après ce texte: 
-    L’autorité vétérinaire doit assurer l'inspection sanitaire dans les abattoirs, les lieux de stockage, de transformation et de vente des viandes ; et 
-    Les opérateurs économiques du secteur alimentaire doivent veiller au respect des prescriptions de la législation alimentaire à toutes les étapes, y compris celle de la distribution. 

Au niveau national, il n'existe toutefois pas de réglementation spécifique au transport des denrées alimentaires d'origine animale, notamment s’agissant de la viande. Pour les produits de la pêche et de l'aquaculture destinés à la vente, les textes réglementaires imposent aux établissements de manipulation d'utiliser des moyens de transport conçus spécifiquement pour assurer la conservation des produits et éviter toute contamination. Ces moyens de transport doivent en principe être réservés à ce type de produits et doivent avoir été désinfectés au préalable lorsqu'ils ont servi à transporter d'autres produits.

D’après le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC») l'autorité vétérinaire doit procéder à la certification vétérinaire des denrées alimentaires d'origine animale et autres produits animaux (cuirs, peaux, trophées de chasse, etc.) destinés à l'importation sur la base de procédures documentées préalablement établies.
Par ailleurs, le règlement CEMAC prescrit, sous condition de réciprocité et sauf dispositions contraires (et sous réserve d'être au moins équivalentes aux normes recommandées par la Commission mixte FAO/OMS du Codex Alimentarius), que les aliments reconnus conformes à la réglementation de sécurité et de qualité du pays exportateur peuvent circuler librement sur le territoire de la CEMAC. Toutefois, des restrictions peuvent être apportées à ce principe, si la commercialisation du produit est susceptible de porter atteinte à la santé publique.

Au niveau national, il n'existe toutefois pas de réglementation spécifique en matière d'importation des produits d’origine animale. C'est le cadre général relatif aux importations qui s'applique, lequel prévoit un régime de déclaration ou d'autorisation spéciale selon des modalités précisées par décret (non adopté à ce jour). Pour certains produits d'origine animale, il existe néanmoins des règles établies par des textes spécifiques. C'est le cas par exemple de la viande, de la volaille et du poisson, pour lesquels toutes les autorisations ou les agréments à l'importation ont été supprimés par voie de décret (décret n°2014-244 du 28 mai 2014 portant suppression des agréments et autorisations préalables à l'importation des marchandises). 
Le contrôle des denrées alimentaires d'origine animale ainsi que la certification des produits à l'importation sont assurés de manière concurrente par la Direction générale l’élevage ainsi que le Ministère de la santé. Le montant des frais pouvant être perçus pour la réalisation des inspections zoosanitaires à l'importation, ainsi que la délivrance des laissez-passer sanitaires, est fixé par un arrêté qui les détaille par catégorie de produits d'origine animale (viande; produits laitiers; œufs; peaux et cuirs; etc.) (arrêté n°2866 du 03 juillet 2008 fixant le montant des frais des inspections, des prestations zoosanitaires, phytosanitaires et des documents sanitaires réglementaires). 
En outre, il existe des dispositions sur l'importation des produits d'origine animale dans la loi n°03-2010 sur la pêche et l'aquaculture continentale. Des autorisations sont requises pour importer tout produit de la pêche ou de l’aquaculture ainsi que pour exercer l'activité d'importateur. La nature de ces autorisations (licence, agrément, permis pour chaque expédition) n'est toutefois pas clairement définie par la loi.  

Des sanctions pénales sont prévues en cas de non-respect des règles relatives aux importations. Sont par exemple passibles d’une amende allant de 50 000 à 100 000 FCFA l’importation de poissons ou de produits de la pêche sans autorisation (loi n°03-2010 sur la pêche et l’aquaculture continentale), et l’importation ou l’exportation des animaux ou produits d’origine animale sans autorisation (arrêté n° 2866 du 03 juillet 2008). 
Dans les cas non couverts par une règlementation spécifique, c’est les sanctions prévues par la loi n°3-2007 règlementant les importations et les exportations en général qui s’appliquent. L'importation ou l'exportation sans autorisation est passible d'une amende d'un million à 150 millions de FCFA. Plusieurs autres sanctions sont prévues en cas de récidive, y compris une peine d'emprisonnement allant de six mois à cinq ans.

D’après le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments et des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC»), l'autorité vétérinaire doit procéder à la certification vétérinaire des denrées alimentaires d'origine animale et autres produits animaux (cuirs, peaux, trophées de chasse, etc.) destinés à l'exportation sur la base de procédures documentées préalablement établies. 

Au niveau national, il n'existe toutefois pas de textes régissant les exportations des produits d'origine animale. C'est le cadre général de la loi n°03-2007 réglementant les exportations et réexportations qui s'applique. Un certificat d'origine est prévu mais les conditions y relatives doivent encore être précisées par décret (non adopté à ce jour). Le montant des frais pouvant être perçus pour la réalisation des inspections zoosanitaires à l'exportation, ainsi que la délivrance des certificats à l'exportation, est précisé par un arrêté qui les détaillent par catégories de produits d'origine animale (arrêté n°2866 du 03 juillet 2008 fixant le montant des frais des inspections, des prestations zoosanitaires, phytosanitaires et des documents sanitaires réglementaires). 

En outre, il existe des dispositions sur l'exportation dans la loi n°03-2010 sur la pêche et l'aquaculture continentale. Une autorisation pour l'exportation des produits de pêche et d'aquaculture est requise ainsi que pour l'exercice de l'activité d'exportateur. La nature de ces autorisations (licence, agrément, permis pour chaque expédition) n'est toutefois pas clairement définie par la loi.

Au sein de l'administration centrale, la sécurité sanitaire des produits d'origine animale est assurée par les directions du contrôle de la qualité des produits de la Direction générale de la pêche et de l'aquaculture ainsi que de la Direction générale de l'élevage. Les services du Ministère de la santé peuvent également être compétents pour effectuer des contrôles sanitaires sur ces produits. Pour les produits de la pêche et de l'aquaculture, il existe également une structure publique chargée d'assurer la sécurité et la qualité des produits de la pêche: il s’agit du laboratoire d'analyses microbiologiques et chimiques des produits de la pêche, qui se situe à Pointe-Noire. 

L'Agence nationale de développement de l’agriculture et de l’élevage (ANDAE) et l'Agence nationale de développement de la pêche et de l'aquaculture (ANDPA), sont également chargées de promouvoir la salubrité et la sécurité des produits sur toute la chaîne de valeur (production, transformation et commercialisation) dans le cadre de leur mission de développement économique des filières. Il existe également une agence congolaise de la normalisation et de la qualité, chargée d'élaborer les normes et d'appuyer les programmes de qualité dans les différents secteurs d'activités, en s'appuyant notamment sur des comités techniques. La création et l'organisation de ces comités techniques sont fixées par voie réglementaire: s'il n’existe pas de comité relatif à la sécurité alimentaire, l'agence est expressément chargée de collaborer avec le Codex Alimentarius pour la mise en place d'un comité national du Codex Alimentarius. 

Au niveau local, les départements et les communes disposent d'une compétence générale pour assurer l'hygiène et sont responsables de la gestion des marchés (marchés d'intérêt départementaux et marchés locaux respectivement). Les communes sont également compétentes pour créer et gérer les abattoirs. En outre, la Direction générale de la pêche dispose de directions départementales expressément chargées d'assurer l’inspection sanitaire des produits de la pêche et de l’aquaculture et de leurs dérivés. Ces directions départementales comprennent un Service de la qualité, de la sécurité sanitaire et de la valorisation (décret n°2017-342). La Direction générale de l’élevage (DGE) dispose quant à elle de directions départementales pourvues de services en santé animale, production animale et alimentation animale. Toutefois, ces directions départementales n'ont pas de compétences spécifiques en matière d'hygiène des denrées alimentaires d’origine animale (contrairement à la DGE).

Le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments, des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC») propose un cadre de coopération au niveau régional et invite les États membres à mettre en place un Comité National de l'analyse des risques alimentaires. D'après le règlement, les États membres doivent également prévoir, au niveau national, un système fiable de coordination et de coopération entre les différentes administrations pour permettre une action rapide et cohérence en cas d'urgence en santé animale ou de crise de santé publique vétérinaire. 
Au niveau national, en dehors d'une commission nationale de fortification des aliments, placée sous l’autorité conjointe des ministres chargés de l’industrie, du commerce et de la santé (décret n°2012-674), le cadre juridique ne prévoit toutefois pas de mécanismes de coopération entre les ministères en matière de sécurité sanitaire des aliments.  
Un comité interministériel avait été mis en place pour assurer la mise en œuvre du programme national pour la sécurité alimentaire sur la période 2008-2012. Cette coordination n'a toutefois pas été prolongée ni institutionnalisée. Il n'existe pas à ce jour d'organe de référence pour l'élaboration et la mise en œuvre de la politique de sécurité alimentaire, ni d'instances de coopération interministérielle active en la matière.

Il n’existe pas de règlementation nationale sur la délégation des pouvoirs dans le secteur de la sécurité sanitaire des aliments. Le règlement n°09/17-UEAC-CEBEVIRHA-CM-31 régissant la sécurité sanitaire des animaux, des aliments, des produits d'origine animale et halieutique en zone CEMAC («le règlement CEMAC») encadre la délégation de certains pouvoirs. Il précise ainsi que la délégation des missions de contrôle, de certification vétérinaire et de traçabilité peuvent se faire uniquement en cas de nécessité et pour des raisons pleinement justifiées. Les tâches déléguées à un ou plusieurs organismes publics doivent être clairement établies et documentées. En revanche, ne peuvent faire l'objet d'une délégation les missions d'inspection sanitaire des viandes et autres produits animaux dans les abattoirs, ainsi que de certification vétérinaire des denrées et produits animaux destinés à l'exportation.